饮食百科

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怎样调制出鲜美的饺子馅

首先,肉、菜比例要适当。一般来说,饺子馅的肉与菜比例为11或10.5为宜。

其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后, 先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素饺, 也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样, 既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入, 混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜, 又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉,用刀剁碎,使其成为茸状。瘦肉多时,可适量加菜汁或水;肥肉多时就少加菜汁或水, 使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后,再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油,继续搅拌。同时, 酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。 用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。 调剂饺子时,少量加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味

   
如何煮饺子不粘

1. 和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连。
2
、水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。
3
、饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了。

   
饺子的习俗

中国的饮食文化博大精深,源源流长。民谚有冬至不端饺子碗、冻掉耳朵没人管初一饺子初二面,初三合子围锅转。合子也是一种饺子,平时是烙熟,而初三是煮熟。 正月初五叫破五,也吃饺子。实际,中国人最讲究、最为看重的是大年除夕这顿饺子 (也叫年饭),这顿一夜连双岁、五更分两年的除夕饺子,吃可达到更岁饺子的喜庆,即子时更新之意. 这是祖祖辈辈血脉里传承下来的文化基因,全家人其乐融融在一起吃年夜饺子,以示来年财源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁兴旺等美好期望与祝愿。 这个食物形如元宝,有招财进宝之意,符合人们祈求财富心理。饺子有馅,馅心内容千变万化,各式各样,一家人围案包饺子,把面皮放在掌心,圆圆的皮上放上馅,是一种变化和神秘,表达一种祝福。没有饺子不过年,不吃饺子过不去年。俗语说的有些偏颇,但从一个侧面反映出人们的渴望与向往。小小饺子,包着乾坤,包着人们对来年幸福、平安、吉祥、希望的心理,是新一年丰硕与收获的象征,它与中国传统文化完全融合,也铸造了中华民族炎黄子孙的灵魂,渗透到每个人生活之中。我国地域辽阔,对吃除夕饺子的习俗不同。清初河北《肃宁县志》载:元旦子时盛馔同享,各食扁食,名角子,取更岁交子之义。苏杭一带,除夕夜吃蛋饺和胖头鱼,但鱼只吃中间留头尾,蕴含金银元宝和有头有尾,一年到头,家事盛旺。云南昆明地区除夕年饭吃大豆制成的饵块,可炒、烤、煮成甜咸味,祈祝新的一年五谷丰登。
黑龙江、吉林、辽宁除夕吃酸菜大肉饺,意
酸宝(拴宝)。河南一带把饺子与粉皮共煮,叫粉皮饺子,意玉带缠宝。陕西一带则将饺子和面条渗合煮,叫做金丝穿元宝。山东,除夕夜全家坐在一起包饺子,年夜必须吃素饺子,意求新年素素净净、平平安安。南方省份年夜饭多食汤圆、炸年糕,意为团团圆圆年年高。蒙古族人称春节为白节、正月为白月,除夕夜煮水饺、烤羊腿,围火炉而食,向长辈敬献辞岁酒。满族人年饭丰盛而隆重,吃饺子、豆包,菜有血肠、酸菜氽白肉以及象征吉庆的鱼荤菜等。湘西苗族年夜饭是甜酒和粽子,寓意生活甜蜜、五谷丰登。云南拉祜族人家除夕必做糯米耙耙,其中一对特别大,据说象征太阳和月亮,若干小的象征天空繁星,用以祈祝新的一年风调雨顺,果实累累。这些习俗尽管不同,但年夜饭吃素是共通共同的,吃饺子是共通共同的,美好的寓意是共通共同的,都是为了新年添个好彩头。

饺子的种类

饺子发展也从平盘发展到饺子宴。这个以往年节才有的食品,如今已经成为品种繁多、四季有市的大众商品,大肚馅足的木鱼饺,花边月牙饺,鸳鸯饺,四喜饺,蝴蝶饺,金银饺,贵妇饺,珍珠饺,等等。过去一些达官显贵才能食用的韭菜虾米饺、白菜大肉饺,已进入寻常百姓家,一些禁忌做馅的蔬菜野菜也堂而皇之登上饺子馅宝座。饺子也有一些别名,北方有称扁食,扁合,老北京叫饽饽,广东人叫云吞,四川人叫抄手,叫法不同,说饺子都知道。饺子,不但中国人厚爱,外国宾客也赞叹:中国饺子,好吃!

饺子的品牌也相继出现. 名重一时的数清道光九年河北任丘人边福于创建的一家饺子馆,以后子承父业,三个孙子再继祖业。其中三孙边林,足踏江南塞北,到处搜集资料,融汇我国菜肴烹调原理和传统技巧,创立了名扬中外的独家风味饺子老边饺子1929年在哈尔滨创立老都一处饺子馆,以海参、干贝、虾仁等海味为主要原料的三鲜水饺,倍受中外顾客欢迎。更为有趣的是光绪年间,天津三岔河口白记饺子馆做的铃铛饺,鲜美可口,肉馅抱团,用筷夹起来摇晃通通作响,味道、工艺令人叫绝,现在又在食品街挂起老招牌。徐州出了大娘水饺, 广东的旺仔, 河南的思念和三全是新兴的品牌.

速冻食品(饺子)的 历史发展等

速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证。
1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后,速冻加工品随即问世。到50年代速冻食品越来越受欢迎与加工罐头相比,速冻食品加工简便,成本较低,延长了食品保存期,减少营养成分流失.储存速冻食品注意事项 1、不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。2、不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室,须在包装外加个塑料袋,并扎紧袋口,以免产品干燥或油脂氧化。3.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻,因为那样食品品质定不如前。 4、不要将冷冻室放得太满,影响室内冷气对流。5、不要将速冻食品存放太久。
很多人埋怨速冻
饺子的口味不新鲜,却不知道速冻食品在保质期之内不但会使营养成分大量丢失,还可能发生变质。速冻食品在-18的保存期为三个月,但绝不意味着在-8也能保存三个月。如果出厂后一直保存在-18,那么三个月之内可以放心食用,但如若没有一直保存在-18,那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说,温度越低,营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢,产品的品质也就能更长时间保持稳定实际上,超市的冰柜口往往是敞开的,人们对各种食品翻来翻去,温度不可能一直保持-18。况且,速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。比如,从超市买回家的途中、家里的冰箱等,都不可能做到-18℃,如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明,食物在-1~-8之间存放,很多维生素的损失比0~-4还要快. 因此速冻食品以及速冻
水饺都尽量在两到三周内吃完. 速冻食品各国有标准.中国现行《速冻预包装面米食品卫生标准》规定金葡菌等致病菌不得检出。而卫生部2011年9月公布的《速冻面米制品食品安全国家标准(征求意见稿)》,将该菌群检测由定性转向定量。即每批产品抽检的5个样品中,至多只能有1个样品每克生制品中检出的金葡菌菌群含量至多为1万个. 美国FDA对速冻食品中金葡菌的规定也是允许检出。如生虾中允许检出不超过每克100个菌群,其他水产品允许检出每克10000个菌群。一些州的标准比较严格,如内布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鲜熟食中检出该菌群。日本的规定相对宽松,肉制品中金葡菌不得超过每克1000个菌群。冷冻食品中,需氧微生物(包括金葡菌)的含量为每克最多3百万个菌群。冷冻贝类食品为每克不得超过10万个菌群。欧盟对金葡菌的要求最为严格,不过欧盟的规定是针对奶酪、奶粉制品,要求在25克样本中不得检出金葡菌,对于其他食品则无此规定.

如何煮饺子不粘

1. 和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连。

2、水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。

3、饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了。